Procesul de productie Rebrisoreana

Fabrica Rebrisoreana dispune de o capacitate de productie de 4 tone de carne pe zi (3.5 tone mezeluri / 0.5 tone carne proaspata). De departe salamurile si carnatii fierti sau afumati ocupa cel mai important procent in produsele noastre, cu peste 80% din productia totala. Sunca/specialitati, afumaturile si produsele uscate ocupa 20% din productia noastra.

Accesul personalului

Accesul personalului din spatiile sociale in spatiile de lucru se face in mod obligatoriu prin ecluza de igienizare. Circulatia spre toalete si de la toalete la spatiile de lucru se poate face numai prin ecluza de igienizare. Organizarea spatiilor asigura o desfasurare normala a proceselor tehnologice in mod continuu. In zonele unde constructiv nu pot fi evitate organizarea pe baza HACCP. Transportul in incinta fabricii se face in navete pe carucioare rolli sau in cimbrere de 200 l. Acest sistem evita transferul de bacterii si microorganisme de pe un produs pe altul, de pe echipament pe produs, prin contact cu suprafete. Conditiile de control al masurilor privind curatenia si dezinsectia conform Deciziei 2001/471/CE

Aprovizionarea si intrarea materiei prime

În domeniul igienei se aplică şi Directiva 853/2004/CE, iar aprovizionarea fabricii cu materie primă şi materii, materiale necesare se face pe mai multe căi:

Materia primă refrigerată

Materia primă refrigerată este recepţionată în sala de recepţie. Temperatura în sală este de 7º C. Dotarea cu rampă cu burduf a sălii permite transferul semicarcaselor respectiv a sferturilor de vită direct pe linia aeriană pentru a se evita contaminarea. Cântărirea are loc pe linie cu cântar cu interfaţă pentru prelucrarea electronică centralizată a datelor (PED). Temperatura organelor introduse în navete EU nu trebuie să depăşească în nici un punct valoarea maximă de +3ºC. Spălătorul de mâini aflat în imediata apropierii a cântarului asigura contactul igienic cu carcasele si cu navetele. Temperatura în camere poate fi reglată şi urmărită automat între 0 si 7º C, inclusiv cu termometrul electronic dispus lângă uşa de intrare în spaţiile răcite.

Depozitarea materiei prime refrigerate

După recepţionarea materiei prime refrigerate se face transferul în depozitul de refrigerare a semicarcaselor de porc, respectiv în depozitul de refrigerare vită. Temperatura din spaţiile de refrigerare este in permanenta intre 0 si 2º C. Carcasele de porc, după recepţie, pot fi transferate direct în sala de tranşare în situaţiile în care depozitele de refrigerare sunt încărcate sau nu există suficientă materie primă pentru producţie.

Materia prima congelata

Materia primă congelată este recepţionată în sala de recepţie. Temperatura în sală este de 7º C. Dotarea cu rampă cu burduf a sălii permite transferul blocurilor în cartoane cu ajutorul transpaletului din oţel inoxidabil care deserveşte în exclusivitate zona. Cântărirea are loc pe cântar de podea (cu PED) cu racoradare la un computer central. După recepţionarea materiei prime congelate se face transferul în depozitul de congelare, care are o temperatura de -20º C. Se prevede posibilitatea supravegherii stocului de marfă depozitat, data la care s-a făcut depozitarea şi urmărirea datelor la care expiră termenul de garanţie.

Materii auxiliare

Materii auxiliare precum ingrediente (condimente, mixuri, aditivi, sare), membrane naturale şi artificiale, clipsuri, etichete. Aceste materii şi materiale sunt recepţionate prin spaţiul de recepţie. Membranele naturale sunt depozitate în butoaie în spaţiul din subsol la 4º C. Membranele naturale care urmează să fie prelucrate sunt curăţate şi spălate în spălătoria de intestine, de unde sunt duse în navete EU în sala de umplere. Condimentele, aditivii şi mixurile sunt depozitate în depozitul de ingrediente, iar sarea în depozitul de sare. Condimentele, sarea, aditivii şi mixurile sunt pregătite şi cântărite pe şarje în Sala de pregătire condimente de unde sunt transportate pe cărucioare în sala de prelucrare. Membranele artificiale sunt depozitate în depozitul de condimente, dar pe raft separat

Materiale de ambalare

Materialele de ambalare necesare operaţiilor de ambalare sub vid în folie termocontractibilă şi folia pentru termoformare sunt recepţionate în spaţiul de recepţie. Având în vedere cantitatea mică ce se ambalează materialele sunt depozitate în dulap din oţel inox.

Dezambalare si decongelare

Cantitatea depozitată în spaţiul de congelare este de aproximativ 6 tone. Necesarul de materie primă stabilit de tehnolog este transferată în sala de decongelare , unde are loc dezambalarea şi transferul deşeurilor în sala de depozitare mat. de ambalare. Cantitatea maximă de deşeuri poate fi considerată atunci când se realizează toată producţia de 4 tone/zi numai din materie primă congelată. Cantitatea de deşeuri rezultată din dezambalare este de max. 15 kg carton şi folie de material plastic. Gestionarea deşeurilor din carton se face conform HG 349/2002.

Decongelarea materiei prime se face în funcţie de necesităţi şi în situaţiile în care această materie este carcasă de porc sau vită congelată sau piese cu os care necesită tranşare. În aceste situaţii decongelarea se realizează după următorii parametrii recomandaţi tehnic (nu există în momentul de faţă reglementări stricte ale UE în acest sens). În prima fază temperatura este de peste +10º C (+12 - +15º C), umiditate > 90%, viteza aerul de 2 - 4 m/s , până la temperatura la care se pot transfera carcasele pe linia aeriană. În faza a doua carcasele sunt conduse pe linia aeriană la spaţiul nr.3a şi 3c unde la temperatură de aproximativ + 5ºC ,umiditatea 95%, cu circulaţie de aer de max. 0,5m/s, vor fi decongelate până la temperatura de 4ºC la os în cazul în care urmează să fie transferate direct la tranşare sau în cazul în care urmează să fie depozitate.

Carcasele pot fi transportate apoi în depozitul refrigerare porc sau transferate pe linie aeriană direct în sala de tranşare. Acelaşi regim se poate aplica şi pieselor care urmează să fie tranşate. Temperatura în spaţiul de decongelare poate fi reglată, controlată şi în sistem de refrigerare pentru situaţia în care are loc tăierea cu ghilotină a blocurilor de materie primă congelate, pentru a fi transportate cu ajutorul cimbrerelor direct în sala de prelucrare, unde sunt utilizate conform cu tehnologiile prestabilite. Personalul care deserveşte domeniul Aprovizionării cu materie primă şi tranşarea circulă pe traseele stabilite prin schema fluxului de personal.

Transarea

În domeniul igienei se aplică şi Directiva 853/2004/CE, pentru personalul care manipulează carne neambalată sunt prevăzute în locurile indicate suficiente spălătoare de mâini, care sunt astfel aşezate încât o contaminare să nu poată fi transmisă mai departe. Sala de tranşare este dotată cu sterilizator de cuţite pentru asigurarea igienei cuţitelor. Tranşarea se face pe specii cu separare temporară după igienizarea şi dezinfecţia primei partide excluzându-se pericolul contaminării încrucişate. Temperatura în sala de tranşare trebuie să fie de cel mult 12º C. Temperatura în sală poate fi reglată şi urmărită automat între 7 - 12º C, inclusiv cu termometrul electronic dispus lângă uşa de intrare a spaţiului răcit.

Tranşarea are loc pe masă de tranşare cu blaturi din material plastic care permite tranşarea, dezosarea şi alegerea în navete de plastic EU. Carnea aleasă este sortată şi poate fi dirijată în funcţie de cerinţele tehnologice:

  • 1: La fabricarea şuncilor, specialităţilor în sala de injectare şi tumblerizare
  • 2: În spaţiul de refrigerare ca rezervă pentru producţie
  • 3: În sala de producţie pentru pregătirea şarjelor de producţie

Oasele rezultate de la dezosarea semicarcaselor de porc sunt selectate: oasele garf, costiţa, ciolanele care vor fi direcţionate spre producţie, restul oaselor sunt colectate şi transportate la depozitul de oase într-un container special destinat acestui scop. Din tranşarea carcaselor de porc urmată de tranşarea în aceeaşi zi dar în partidă separată a carcaselor de vită pentru o cantitate maximă zilnică de 4 tone carcasă rezultă aproximativ 320 kg de oase / zi. Conform Directivei 1774/2002/CEE aceste deşeuri se încadrează în "categoria 3" (produse secundare animale sănătoase) şi pot fi îndepărtate conform prezentei Directive şi normelor de aplicare valabile la momentul respectiv în România.

Ambalarea carnii proaspete

În domeniul igienei se aplică Directiva 64/433/CEE şi Directiva 853/2004/CE, etichetarea respectand legislaţia UE valabilă ( HG 953 /1999). Pentru personalul care manipulează carne neambalată este prevăzut spălător de mâini, astfel aşezat încât o contaminare să nu poată fi transmisă mai departe. Temperatura în zona de ambalare prevăzută în sala de tranşare trebuie să fie de cel mult 12º C. Carnea de porc sau vită este transportată în navete EU pe cărucioare rolli din sala de tranşare. În zona de ambalare, unde are loc ambalarea sub vid, cântărirea şi etichetarea ambalajelor. Pot fi ambalate aproximativ 500 kg de carne / schimb. După ambalare carnea este depozitată în Depozitul de carne ambalată la temperatura 0 - 2º C. Temperatura în sală poate fi reglată şi urmărită automat între 0 - 2º C, inclusiv cu termometrul electronic dispus lângă uşa de intrare a spaţiului răcit. Transportul cărnii ambalate se face în navete EU pe cărucioare rolli.

Pregatirea productiei

Pregatirea productiei se desfăşoară în sala de producţie. Temperatura în sala trebuie să fie de cel mult 12º C. Temperatura în sală poate fi reglată şi urmărită automat între 0 - 2º C, inclusiv cu termometrul electronic dispus lângă uşa de intrare a spaţiului răcit. Pentru personalul care manipulează carne neambalată sunt prevăzute în locurile indicate suficiente spălătoare de mâini, care sunt astfel aşezate încât o contaminare să nu poată fi transmisă mai departe. Sala poate fi aprovizionată cu materie primă congelată sau refrigerată în funcţie de necesităţile tehnologice, din spaţiile de depozitare mai sus amintite în vederea pregătirii şarjelor pentru producţia salamurilor fierte şi/sau semiafumate, a salamurilor crud-uscate. Aceste utilaje permit în condiţii de siguranţă realizarea şarjelor de materii prime pe tipuri de produse precum şi cantitatea de gheaţă fulgi necesară.

Expeditia

Spaţiul unde se scoate marfa în vederea cântăririi, organizării pentru expediţie este sala de expediţie.

Igiena personalului

Personalul are o cale proprie de acces în fabrică. Angajaţii intră în cele două vestiare filtru după principiul alb-negru şi separat pe sexe. Cantina se află direct după vestiare şi este poziţionată înaintea ecluzei centrale de igienă, unde este obligatorie spălarea şi dezinfecţia mâinilor, spălarea şi dezinfecţia cizmelor, şorţurilor. Ecluza este astfel concepută încât dispune de un spaţiu pentru schimbarea şorţurilor şi a cizmelor. Accesul la toalete se poate face numai traversând ecluza de igienizare.

Igiena echipamentului

Sunt prevăzute sectoare de igienă pentru cărucioare cimbrer, granduri, pentru navete, pentru cărucioare de afumare, pentru forme de şuncă, pentru beţele de la afumare, pentru cuţite, inclusiv pentru echipamente.

Indepartarea rezidurilor

Deşeurile rezultate din tranşare sunt evacuate în depozitul de oase. Deşeurile de oase de la fierbere şi producţie (separatorul de flaxuri a maşinii de tocat, etc.) se depozitează în depozitul de oase. Rezidurile rezultate din producţie se colectează peste zi în recipienţi, în fiecare departament. La sfârşitul schimbului de producţie este dus în sala gunoi special prevăzuta în acest scop (răcire, canalizare, ventilaţie). Acest lucru este valabil şi pentru deşeurile colectate de la spălătoarele de mâini şi toalete.

Dezvoltare web de WebRaptor ® DesignCopyright © 2008 Rebrisoreana Transcom SA. Toate drepturile rezervate.